Гигиена питания
Любой резкий переход к непривычной пище отражается на самочувствии человека. Ведь теперь нам известно, что организм на новые, необычные продукты питания (проросшее зерно, сырые овощи, фрукты и т. д.) должен поставлять и специфичные ферменты, которых почти нет. В желудочно-кишечном тракте должна развиться другая микрофлора. Перестраивается кишечная, гормональная система, меняются вкусовые привычки и потребность в пище. Должна произойти перестройка всего организма, что отражается не только на физиологии, но и на психике человека. Естественно, этот процесс растянут во времени. К тому же многие системы имеют большую инертность, поэтому надо знать физиологические механизмы, лежащие в основе этих процессов.
Например, многие из первых переселенцев в Америку из Испании умерли, не приспособившись к новой пище. Это особенно хорошо было показано в фильме «Христофор Колумб».
К тому же вы должны знать, что при переходе на правильное питание с нашего обычного — извращенного — наблюдается целый ряд перестроек в органах и системах, которые могут проявляться в виде болезненных кризисов. Знайте об этом и не пугайтесь. Кризисы лишь указывают, что вы на правильном пути, после таких кризисов вы поднимаетесь на новый уровень здоровья.
Как показала практика, ферментные системы желудочно-кишечного тракта на новую пищу перестраиваются за 3-12 месяцев. То же самое происходит и с микрофлорой кишечника. Кишечная гормональная система обладает большой инертностью, ей для перестройки необходимы 1-2 года. Изменение вкусовых привычек, поведения и психики человека требует еще более продолжительного времени: 2-3 года. Примерно за три года все эти механизмы входят в нужную силу и прекрасно работают.
Критерии нормальной работы желудочно-кишечного тракта следующие:
1) при приеме свекольного сока моча не окрашивается в свекольный цвет. Это указывает на нормальное состояние эпителия желудочно-кишечного тракта;
2) стул становится легким и бывает 2-3 раза в день. Это указывает на нормальную моторику желудочно-кишечного тракта;
3) консистенция фекалиев в виде полумягкой «колбаски», без запаха и без включения непереваренных кусочков овощей, фруктов и т. д. Это указывает на нормальное всасывание воды в толстом кишечнике. А отсутствие запаха и кусочков овощей свидетельствует о развитии полноценной, правильной микрофлоры;
4) медленно изменяются пищевые привычки и потребности. Через 1-3 года вы перестанете потреблять «нормальную» пищу, ибо почувствуете на себе, как она отрицательно влияет на весь организм.
Ступени перехода на новый вид пищи следующие: во-первых, поменяйте последовательность приема пищевых продуктов: жидкости до еды, фруктов до еды, первое блюдо — салат, второе блюдо — либо углеводистое, либо белковое, но только одно;
во-вторых, исключите все вредные продукты: рафинированные и стимуляторы типа кофе, чая, колбасы, торты и т. д.;
в-третьих, начинайте менять пропорцию сырой и вареной пищи в пользу сырой. Потихоньку приучайте свой организм к сырой пище. Начинайте пить по 100—200 граммов свежевыжатых овощных и фруктовых соков. Овощи вначале тушите, а затем все менее и менее подвергайте тепловой обработке и в конце концов старайтесь употреблять в сыром виде. Чередуйте: раз — тушеные, раз — сырые;
в-четвертых, понемногу (20-50 граммов) начинайте включать в свой рацион сырые растительные блюда: проросшую пшеницу, размоченные крупы, дикорастущие съедобные плоды и травы. Каши больше замачивайте, чем варите.
Точно так же поступайте и в остальном: на завтрак ешьте фрукты; замените обед из первых блюд, хлеба, мяса на стакан свежевыжатого сока, сырые или слабо тушеные овощи и каши; замените ужин из первых и вторых блюд, чаепития на салат и орехи.
Согласно сезону можно устраивать «день клубники», «день яблок», «день винограда», «день дынь», «день арбузов» и т. д. Если следовать этому питательному режиму, то постепенно и незаметно изменятся вкусовые привычки. Пища, которая вначале казалась невкусной, даже невыносимой, станет приятной и желанной.
Итак, все содержание второй части этого тома «Целительных сил» можно свести к простым и доступным правилам:
1. Ешьте, когда проголодаетесь.
2. Половину ежедневно принимаемой пищи должна составлять свежая сырая растительная пища.
3. Жидкости и фрукты употребляйте до еды или делайте из них отдельный прием пищи.
4. Жуйте и смачивайте пищу хорошенько слюной, для чего ешьте медленно, пока пища не превратится в кашицу. Соки также должны быть смочены слюной, поэтому пейте их мелкими глотками.
5. Первое блюдо — салат из овощей по сезону (листья, корни, плоды — салат-триада); второе блюдо желательно также по сезону — белковая или крахмалистая пища.
6. Готовьте сырую растительную пищу, а также вторые блюда непосредственно перед употреблением.
7. Откажитесь от искусственных и рафинированных продуктов (колбас, тортов, печенья, сахара и т. д.). Не употребляйте никаких стимуляторов: чая, кофе, алкоголя.
Гигиена питания
1.
Гигиена питания (определение):
x
Наука о закономерностях и принципах организации рационального (оптимального) питания здорового и больного человека
p
Наука о принципах организации профилактического питания здорового человека
p
Наука о закономерностях формирования рациона питания здорового и больного человека
p
Наука о питании, обеспечивающем минимальный физиологический уровень поступления в организм пищевых веществ и энергии
p
Наука о принципах организации питания в соответствии с рекомендуемым режимом и условиями
2.
Автор концепции сбалансированного питания:
x
А.А. Покровский
p
М.М. Экземплярский
p
О.П. Молчанова
p
А.А. Хрусталёв
p
К.С. Петровский
3.
Учёный и педагог, впервые предложивший название «гигиена питания» для обозначения отрасли науки и академической дисциплины:
p
М. Петтенкофер
p
М. Рубнер
x
А.В. Рейслер
p
К.С. Петровский
p
А.А. Покровский
4.
Согласно теории рационального питания, все пищевые вещества делятся на:
x
незаменимые (эссенциальные) и заменимые
p
перевариваемые и неперевариваемые
p
усваиваемые и неусваиваемые
p
ненормируемые и нормируемые
p
макронутриенты и микронутриенты
5.
Одним из элементов рационального питания является:
p
регулируемые траты энергии
p
нерегулируемые траты энергии
p
учет энергозатрат на основной обмен
p
учет энергозатрат на выполнение физической работы
x
сбалансированность по основным пищевым веществам
6.
Укажите основной элемент режима питания:
p
достаточное потребление белков
p
достаточное потребление жиров
p
витаминная обеспеченность
p
достаточное обеспеченность микроэлементами
x
личественное распределение пищи по отдельным приемам
7.
Укажите, что определяет количественную характеристику питания:
p
животные белки
p
растительные жиры
p
простые углеводы
p
витаминами
x
калорийность
8.
При оценке фактического питания изучают:
x
продуктовый набор, нутриентный состав, режим питания, условия приёма пищи
p
продуктовый набор, нутриентный состав, симптомы нутриентного дисбаланса
p
условия приёма пищи, режим питания, стоимость продовольственной корзины
p
стоимость продовольственной корзины, продуктовый набор, режим питания
p
продуктовый набор, нутриентный состав, режим питания
9.
При анализе пищевого статуса оценивают:
p
нутриентный состав рациона, жалобы со стороны желудочно-кишечного тракта, наличие хронических патологий
x
данные физического развития, симптомы микронутриентного дисбаланса, лабораторные и клинические маркеры обеспеченности организма нутриентами
p
данные физического развития, лабораторные показатели обмена веществ, жалобы со стороны желудочно-кишечного тракта
p
продуктовый набор, нутриентный состав, режим питания, условия приёма пищи
p
продуктовый набор, нутриентный состав, симптомы нутриентного дисбаланса
10.
Мусор вывозится при заполнении контейнера не более чем:
p
на 4/4 объема
x
на 2/3 объема
p
на 3/3 объема
p
на 1/3 объема
p
на 3/ 4 объема
11.
Методы оценки организованного фактического питания:
p
анкетный, методы записи, методы воспроизведения
x
анализ меню-раскладок, анкетный, лабораторный
p
методы записи, методы воспроизведений, лабораторный
p
анализ меню-раскладок, лабораторный
p
анкетный, анализ меню-раскладок
12.
Каким методом изучается организованное питание в коллективах, получающих одинаковый рацион:
x
по меню-раскладкам
p
балансовый
p
бюджетный
p
анкетный
p
весовой
13.
В чем заключается сущность балансового метода изучения питания населения:
p
получить сведения о характере и особенностях питания отдельных групп населения
p
определить эффективность мероприятий по ликвидации заболеваний, связанных с неправильным питанием
x
установить среднее потребление тех или иных продуктов питания на душу населения
p
получить информацию об уровне и динамике условий жизни различных групп населения
p
установить сдвиги в характере питания
14.
В каком из перечисленных методов используются материалы массовой статистической отчетности:
p
лабораторный
p
опросно-весовой
p
анкетный
x
балансовый
p
весовой
15.
Индивидуальная потребность в конкретном нутриенте:
p
равна величине минимальной физиологической потребности
p
больше физиологической потребности на величину кулинарных потерь
x
определяется как сумма величины физиологической потребности и
дополнительных адаптационных затрат
p
равна сумме физиологической потребности и характеру трудовой деятельности
p
равна величине максимальной физиологической потребности
16.
Укажите разновидности пищевого статуса:
x
оптимальный, избыточным, недостаточным
p
положительным, отрицательным
p
благоприятным, неблагоприятным
p
обычный, необычный
p
достаточный, недостаточный
17.
На территории объектов питания контейнеры под мусор устанавливают от объектов, окон и дверей жилых домов на расстоянии не менее:
p
50 м
p
40 м
x
25 м
p
10 м
p
100 м
18.
Из каких противоположных и одновременно протекающих процессов состоит обмен веществ:
p
окисление и выведение из организма продуктов распада
p
синтез необходимых веществ и их усвоение
p
распад веществ и выделение энергии
x
ассимиляция и диссимиляция
p
биосинтез и формирование новых структурных образований
19.
Какой расход энергии относится к нерегулируемым видам энергетических затрат:
p
затрачиваемая на трудовую деятельность
p
затрачиваемая при занятии спортом
p
затрачиваемые при умственной деятельности
p
затрачиваемая при активном виде отдыха
x
затрачиваемая на основной обмен
20.
Мясной фарш хранится 3 часа при температуре не более:
x
+ 2 0 С
p
+50 С
p
+10 0 С
p
0 0 С
p
+7 0С
21.
Как подразделяются энергетические затраты человека
p
положительные
p
отрицательные
p
нерегулируемые
p
регулируемые
x
смешанные
22.
Картофель и корнеплоды хранят при температуре нет выше:
p
+ 2 0 С
p
+50 С
x
+10 0 С
p
15 0 С
p
+7 0С
23.
Какая энергия относится к регулируемым энергетическим затратам
p
затрачиваемая на работу внутренних органов
p
затрачиваемая для превращения пищевых веществ в организме
p
затрачиваемая для окисления и выведения из организма продуктов
распада
p
используемая для синтеза необходимых веществ в организме
x
затрачиваемая на выполнение умственной и физической работы
24.
С учетом каких факторов разработаны величины потребностей в пищевых веществах и энергии:
x
пола, возраста и характера трудовой деятельности
p
профессиональной патологии
p
влияния факторов внешней среды
p
интенсивности обменных процессов
p
только характера трудовой деятельности
25.
К какой группе интенсивности труда относится энергозатраты промышленных рабочих при полной автоматизации производства:
x
работники умственного труда
p
занятые легким физическим трудом
p
средней по тяжести труда
p
работники тяжелого физического труда
p
занятые особо тяжелым физическим трудом
26.
Дайте правильное определение понятию - «процесс ассимиляция»
p
процесс распада веществ, их окисление кислородом и выведение из
организма
p
это энергия, которая затрачивается на работу внутренних органов
x
процесс синтеза необходимых организму веществ и использования их для роста, развития и жизнедеятельности организма
p
процесс распада органических веществ и обеспечения их поступления
p
процесс распада белков
27.
Энергия суточного рациона взрослого здорового человека должна полностью компенсировать:
p
основной обмен, пищевой термогенез и частично затраты на умственную и физическую деятельность
p
затраты на умственную и физическую деятельность и частично основной обмен
x
основной обмен, пищевой термогенез и затраты на умственную и физическую деятельность
p
основной обмен и пищевой термогенез
p
основной обмен
28.
Параметры сбалансированности энергонесущих нутриентов (в % от энергоценности рациона):
p
белки - 5-10%, жиры - не менее 30%, углеводы - 60-65%
x
белки - 10-15%, жиры - не более 30%, углеводы - 55-65%
p
белки - не более 20%, жиры - не менее 40%, углеводы - не менее 40%
p
белки - 25%, жиры - 35%, углеводы - 40%
p
белки - 30%, жиры - 30%, углеводы - 40%
29.
Какое тяжелое заболевание развивается в результате длительного отрицательного энергетического баланса:
p
ожирение
x
маразм
p
атеросклероз
p
гипертоническая болезнь
p
сахарный диабет
30.
Какое тяжелое заболевание развивается в результате длительного положительного энергетического баланса:
p
алиментарная дистрофия
p
маразм
p
квашиоркор
p
пеллагра
x
гипертоническая болезнь
31.
Белок, какого продукта принят в качестве международного эталона оценки качества различных пищевых белков
x
белок цельного яйца
p
белок молока
p
белок мяса птиц
p
белок мяса говядины
p
белок рыбы
32.
Каково оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в рационах взрослого трудоспособного населения:
p
1: 0,8: 4
x
1: 1,2: 4,6
p
1:1:3
p
1: 2: 5
p
1:3:7
33.
В растительных белках, в отличие от животных белков:
x
имеется дефицит ряда незаменимых аминокислот
p
имеется дефицит всех незаменимых аминокислот
p
имеется избыток ряда незаменимых аминокислот
p
имеется избыток всех незаменимых аминокислот
p
имеется присутствие всех незаменимых аминокислот
34.
35.Размораживание мяса в дефростере производится при температуре:
p
от + 10 0 до 22 0 С
p
от + 18 0 до 30 0 С
x
от + 0 0 до 6 0 С
p
от + 2 0 до 10 0 С
p
от + 15 0 до 25 0 С
35.
Незаменимые липидные соединения в питании человека:
p
олеиновая и стеариновая жирные кислоты
x
линолевая и линоленовая жирные кислоты
p
фосфолипиды, холестерин, лауриновая жирная кислота
p
линолевая, линоленовая, арахидоновая жирные кислоты
p
олеиновая, стеариновая и пальмитиновая жирные кислоты
36.
В растительных жирах (маслах), в отличие от животных жиров:
p
присутствуют в значительном количестве холестерин, НЖК, МНЖК
x
присутствуют в значительном количестве ПНЖК, фитостерины, токоферолы
p
присутствуют в значительном количестве лецитин, НЖК, каротиноиды
p
присутствуют каротиноиды
p
присутствуют ПНЖК
37.
p
фруктоза
p
сахароза
p
мальтоза
x
гликоген
p
галактоза
38.
Какой углевод, усиливает перистальтику кишечника:
p
глюкоза
p
галактоза
p
сахароза
p
крахмал
x
клетчатка
39.
За счет, каких пищевых веществ удовлетворяется потребность организма в энергии:
p
белков
p
жиров
x
углеводов
p
витаминов
p
минеральных веществ
40.
Какой углевод не расщепляется в желудочно-кишечном тракте и не является источником энергии:
x
клетчатка
p
крахмал
p
гликоген
p
фруктоза
p
лактоза
41.
Какой углевод содержится только в молоке и молочных продуктах:
p
глюкоза
p
крахмал
x
лактоза
p
пектин
p
клетчатка
42.
Какой углевод используется с лечебной и профилактической целью на производствах с вредными условиями труда:
x
пектин
p
сахароза
p
фруктоза
p
мальтоза
p
лактоза
43.
Мясо размораживают:
p
в любых микроволновых печах
p
в духовке
x
в мясном цехе на производственных столах
p
около плиты
p
в воде комнатной температуры
44.
Какой углевод способствует выведению из организма холестерина:
p
фруктоза
x
клетчатка
p
мальтоза
p
сахароза
p
галактоза
45.
Какой углевод играет важную роль в нормализации полезной кишечной микрофлоры:
p
мальтоза
p
галактоза
p
фруктоза
p
сахароза
x
клетчатка
46.
Горячее блюда при раздаче должны иметь температуру не ниже:
p
80 0 С
p
65 0 С
p
70 0 С
p
85 0 С
x
75 0 С
47.
Симптомы дефицита рибофлавина:
p
фолликулярный гиперкератоз, сухость кожи, кровь при чистке зубов
x
ангулярный стоматит, хейлоз, цилиарная инъекция
p
кровь при чистке зубов, хейлоз, гипертрофия сосочков языка
p
фолликулярный гиперкератоз, ангулярный стоматит
p
сухость кожи, кровь при чистке зубов
48.
Поставьте предварительный диагноз на основании следующих симптомов и жалоб: фолликулярный гиперкератоз в области локтевых суставов и наружных поверхностей бедер, кожные покровы сухие, жалобы на неприятные ощущения в области нижних век, время «темновой адаптации» 10 с:
p
признаки умеренного дефицита ретинола
x
признаки глубокого дефицита ретинола
p
признаки умеренного дефицита аскорбиновой кислоты
p
признаки глубокого дефицита аскорбиновой кислоты
p
признаки умеренного дефицита ретинола и аскорбиновой кислоты
49.
50.Какое заболевание возникает при недостаточном поступлении витамина С:
x
цинга
p
рахит
p
бери-бери
p
пеллагра
p
ксерофтальмия
50.
Какое заболевание развивается при недостаточности в организме витамина Д:
p
ксерофтальмия
p
пеллагра
p
бери-бери
x
рахит
p
цинга
51.
Скоропортящиеся пищевые продукты перевозятся при температуре:
p
от + 18 0 до 30 0 С
x
от + 0 0 до 6 0 С
p
от + 2 0 до 10 0 С
p
от + 15 0 до 25 0 С
p
от + 10 0 до 22 0 С
52.
Микроэлемент, нормируемый в соответствии с возрастной и половой
Дифференцировкой:
p
селен
x
железо
p
йод
p
фосфор
p
кальций
53.
Пищевые волокна (определение):
x
незаменимые компоненты пищи, устойчивые к перевариванию и у своению в тонком кишечнике, но подвергающиеся полной или частичной ферментации в толстом кишечнике
p
незаменимые компоненты пищи, относящиеся к группе не крахмальных полисахаридов, устойчивые к перевариванию в тонком кишечнике
p
балластные компоненты пищи, относящиеся к группе углеводов и полифенолов, обеспечивающие формирование каловых масс
p
незаменимые компоненты пищи устойчивые к перевариванию в тонком кишечнике
p
балластные компоненты пищи, относящиеся к группе углеводов и полифенолов
54.
Избыточное поступление какого биомикроэлемента вызывает заболевание флюороз:
p
кобальт
p
медь
p
марганец
p
йод
x
фтор
55.
Какой биомикроэлемент участвует в кроветворении:
p
сера
p
фосфор
p
калий
p
хлор
x
железо
56.
p
молочные
p
мясные
x
рыбные
p
свежие овощи и фрукты
p
зерновые
57.
Какие продукты отличаются высоким содержанием калия:
p
мясо и мясопродукты
p
рыба и рыбные продукты
x
сухие фрукты (персики, абрикосы)
p
хлеб из муки грубого помола
p
58.
p
из-за снижения интенсивности обменных процессов
p
из-за снижения работы пищеварительного тракта
p
из-за нарушения углеводного обмена
p
количество легкоусвояемых углеводов ограничивать нельзя
x
в связи с неблагоприятным действием на микрофлору кишечника
59.
Какой углевод содержится в молоке и молочных продуктах:
p
глюкоза
p
крахмал
x
лактоза
p
пектин
p
60.
p
сера
p
кальций
p
магний
x
йод
p
61.
p
работники предприятий общественного питания
p
спортсмены
p
рабочие, занятые на подземных работах
p
подростки
x
62.
p
щавель и шпинат
x
молоко и молочные продукты
p
хлеб
p
мясо
p
яйцо
63.
Укажите, какое заболевание возникает при недостаточном поступлении фтора с пищей:
p
заболевания роговицы глаз
p
Уровская болезнь
p
рахит
x
кариес
p
флюороз
64.
В каких продуктах железо находится в неусвояемой форме:
p
мясо
p
яйца
p
рыба
p
молоко
x
зерновые
65.
В каких продуктах железо легко усваивается в организме человека:
x
мясо
p
грибы
p
крупы
p
зерновые
p
овощи
66.
Суточная потребность взрослых мужчин в железе:
p
1 мг
p
2-3 мг
p
3-5 мг
p
5-7 мг
x
10 мг
67.
Суточная потребность взрослых женщин в железе:
p
1 мг
p
2-3 мг
p
3-5 мг
p
5-7 мг
x
18 мг
68.
Какие продукты питания отличаются наибольшим содержанием гемового железа:
x
мясо и рыба
p
фрукты
p
овощи
p
грибы
p
напитки
69.
Какой продукт питания отличается наибольшим содержанием негемового железа:
p
мясо и мясные продукты
p
сахар
x
овощи и фрукты
p
рыба
p
яйца
70.
Какое заболевание возникает при избыточном поступлении с пищей фтора:
p
алиментарно-токсическая алейкия
p
заболеваемость роговицы глаз
p
стронциевый рахит
p
Уровская болезнь
x
флюороз
71.
Какое заболевание возникает при недостаточном поступлении с пищей фтора:
p
заболеваемость роговицы глаз
p
уровская болезнь
p
стронциевый рахит
x
зубной кариес
p
алиментарно-токсическая алейкия
72.
Укажите, какие пищевые продукты обогащают йодом с целью профилактики йододефицитного состояния:
p
мука
p
мясо
x
соль
p
сахар
p
крупы
73.
Недостаточность какого биомикроэлемента в организме вызывает заболевание зубного кариеса:
p
марганец
p
кобальт
x
фтор
p
медь
p
йод
74.
Какой продукт питания в основном удовлетворяет потребность в калии:
p
крупа гречневая
x
картофель
p
капуста
p
горох
p
75.
p
- 10 0
p
- 8 0
x
- 6 0
p
0 0
p
+ 2 0
76.
p
пищевая ценность:
p
биологическая ценность
p
показатель безвредности
p
показатель, отражающий количественную и качественную стороны продуктов питания
x
наличие сертификатов, в которых указаны показатели полноценности продуктов питания
77.
Для изготовления яичницы - глазуньи используется яйцо, с момента даты выработки которого прошло не более:
x
7 суток
p
5 суток
p
3 суток
p
10 суток
p
12 суток
78.
Перевариваемость пищевого продукта (определение):
x
соответствие химического состава продукта ферментным системам
организма
p
относительные различия степени атакуемости ферментами компонентов сырого и кулинарно переработанного продукта
p
соответствие витаминов содержащихся в продукте ферментным системам организма
p
соответствие минеральных веществ содержащихся в продукте ферментным системам организма
p
образование балластных веществ
79.
Вирус, передающийся человеку пищевым путем:
p
гриппа птиц
x
ящура
p
гепатита В
p
кори
p
краснуха
80.
Санитарно-показательные микроорганизмы, регламентируемые в пищевых продуктах:
x
мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы,
бактерии группы кишечной палочки, энтерококки
p
бактерии рода протей, кишечные палочки, стафилококки, плесневые
грибы
p
бактерии группы кишечной палочки
p
мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы
p
стафилококки, энтерококки
81.
Афлатоксин М1 регламентируется в:
p
мясопродуктах
p
морской рыбе
x
молоке
p
зерновых
p
консервы
82.
Студень реализуется в течение:
p
4 часа
p
5 часов
x
6 часов
p
12 часов
p
24 часа
83.
Факторы химической опасности пищевых продуктов, целенаправленно вносимые в процессе продовольственного производства:
p
токсичные элементы, нитрозамины, нитраты
x
пестициды, стимуляторы роста, пищевые добавки
p
токсичные элементы, пищевые добавки
p
пестициды, нитрозамины
p
соли тяжелых металлов
84.
Растительные продукты являются единственными значимыми природными источниками в питании:
x
крахмала, некрахмальных полисахаридов, витаминов С, Е,
биофлавоноидов
p
белка, НЖК, кальция, железа, селена, витамина В12
p
витаминов D, А, К
p
ПНЖК и витамина D
p
фосфор, йод
85.
Продукты переработки зерна: мука и крупы являются источниками:
p
моно- и дисахаридов, витаминов В12, В2, кальция, селена, йода
x
растительного белка, крахмала, витаминов В1, В6, РР, фолиевой
кислоты, магния
p
жиров животного происхождения
p
белков животного происхождение
p
всех незаменимых аминокислот
86.
Традиционная технология производства муки высшего и 1-ого сорта и круп обусловливает:
x
потери пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ
p
обогащение пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами
p
потери витаминов
p
потери минеральных веществ
p
потери пищевых волокон
87.
p
омлета
x
макарон по-флотски
p
студня
p
салатов, заправленных растительным маслом
p
киселя
88.
Для увеличения биологической ценности зерновых продуктов оптимальным считаются сочетания круп, теста и макаронных изделий с:
p
сливочным маслом, сахаром, джемом
p
овощами, фруктами, ягодами
x
мясом, яйцами, творогом
p
молоком
p
орехами
89.
x
пестициды, токсичные элементы, микотоксины
p
нитраты, полихлорированные бифенилы, радионуклиды
p
нитрозамины, афлатоксин М1, бенз(а)пирен
p
нитрозамины и микотоксины
p
радионуклиды и бенз(а)пирен
90.
p
имеют аналогичную биологическую ценность
p
имеют более высокую биологическую ценность за счет лучшей
усваиваемости
x
имеют более низкую биологическую ценность из-за дефицита
серосодержащих аминокислот
p
имеют более высокую биологическую ценность по сбалансированности незаменимых аминокислот
p
не имеют никакой ценности
91.
x
белка, ПНЖК, токоферолов, фолиевой кислоты, калия, магния
p
крахмала, МНЖК, аскорбиновой кислоты, цинка, кальция
p
белка, крахмала, калия, магния
p
ПНЖК, токоферолов, аскорбиновой кислоты, цинка, кальция
p
МНЖК, крахмала, фолиевой кислоты
92.
Овощи и фрукты являются важнейшими пищевыми источниками незаменимых нутриентов:
x
аскорбиновой кислоты, β-каротина, биофлавоноидов, пищевых волокон
p
аминокислот, витаминов А и Е, кальция
p
аскорбиновой кислоты, кальция, витамина В2, ПНЖК
p
пищевых волокон, аминокислот, витаминов А и Е, кальция
p
ПНЖК, биофлавоноидов, витамина В2
93.
x
жиров, натрия, хлора
p
воды, пищевых волокон, калия
p
органических кислот, эфирных масел, воды
p
органических кислот, эфирных масел, пищевых волокон
p
воды, жиров, натрия
94.
x
поступление в организм незаменимых нутриентов, нормальную
моторику и секрецию желудочно-кишечного тракта, пребиотический
эффект
p
поступление в организм балластных веществ, моно- и дисахаридов,
быстрое чувство насыщения, повышенный диурез, колонизацию в
кишечнике лактобактерий
p
нормальную моторику и секрецию желудочно-кишечного тракта,
моно- и дисахаридов, быстрое чувство насыщения
p
пребиотический эффект, колонизацию в кишечнике лактобактерий
поступление в организм балластных веществ
p
д) поступление в организм незаменимых нутриентов, повышенный диурез
95.
p
микотоксинов, нитрозаминов
p
радионуклидов, полихлорированных бифенилов
x
нитратов, изомеров ГХЦГ
p
микотоксинов, радионуклидов
p
нитрозаминов, полихлорированных бифенилов
96.
Пищевую ценность орехов и семян характеризует:
x
высокая энергетическая ценность, значительное содержание ПНЖК, токоферолов, калия, магния
p
низкая энергетическая ценность, значительное содержание ПНЖК, токоферолов, калия, магния
p
высокая энергетическая ценность, значительное содержание НЖК, ретинола, аскорбиновой кислоты
p
низкая энергетическая ценность, незначительное содержание токоферолов, калия, магния
p
высокая энергетическая ценность, незначительное содержание ретинола, аскорбиновой кислоты
97.
Орехи, семена и продукты их содержащие (мюсли, сухие завтраки)
целесообразно комбинировать в рационе с молочными продуктами с целью:
p
повышения усвояемости:
x
повышения биологической ценности
p
снижения энергетической ценности
p
снижения приедаемости
p
улучшения вкуса
98.
p
ПНЖК семейства омега-3, ретинола, биофлавоноидов, фолиевой
кислоты
x
ПНЖК семейства омега-6, токоферолов, β-ситостерина
p
МНЖК, ретинола, аскорбиновой кислоты, холестерина
p
ретинола, биофлавоноидов, МНЖК, холестерина
p
фолиевой кислоты, β-ситостерина, аскорбиновой кислоты, ПНЖК семейства омега-3
99.
При длительном кулинарном перегреве растительных масел возникает
Опасность:
x
увеличения кислотного и перекисного чисел, разрушения токоферолов и фосфолипидов
p
уменьшения кислотного и перекисного чисел, изомеризации жирных кислот
p
в) изомеризации жирных кислот, разрушения токоферолов и фосфолипидов
p
увеличения кислотного и перекисного чисел, изомеризации жирных кислот
p
уменьшения кислотного и перекисного чисел, разрушения токоферолов и фосфолипидов
100.
При гидрогенизации жидких жиров (в маргариновом производстве)
образуются:
p
фосфолипиды
p
β-ситостерины
x
транс-изомеры жирных кислот
p
цис-изомеры жирных кислот
p
холестерин
101.
Продукты животного происхождения обеспечивают организм:
p
углеводами, аскорбиновой кислотой, ПНЖК, пищевыми волокнами
x
незаменимыми аминокислотами, доступными кальцием и железом,
ретинолом, цинком
p
углеводами, аскорбиновой кислотой, фосфором, магнием, йодом
p
холестерином, ПНЖК, крахмалом, фосфором, магнием, йодом
p
ПНЖК, пищевыми волокнами, незаменимыми аминокислотами,
ретинолом, цинком
102.
В питании молоко и молочные продукты являются основными источниками:
x
кальция, витаминов В2 и А
p
кальция, железа, натрия, витамина В1
p
магния, аскорбиновой кислоты и биофлавоноидов
p
калия, натрия, МНЖК, витамина Е
p
йода, магния, селена, стронция
103.
Минеральный состав молока характеризуется:
p
высоким содержанием и оптимальной сбалансированностью кальция и
фосфора, высоким содержанием железа и натрия
x
высоким содержанием и оптимальной сбалансированностью кальция
и фосфора, низким содержанием железа и натрия
p
низким содержанием калия, кальция, железа, натрия
p
высоким содержанием калия, кальция, железа, натрия
p
высоким содержанием йода, магния, селена, стронция
104.
p
сгущенное молоко
x
кефир
p
плавленый сыр
p
твердый сыр
p
твороженная масса с сухофруктами
105.
p
бруцеллезом, ящуром, с положительной реакцией на туберкулиновую
пробу
x
туберкулезом с клиническими проявлениями, маститом, сибирской
язвой
p
тениидозом, бруцеллезом, ящуром
p
трихинеллёзом, тениидозом, бруцеллезом
p
дифиллоботриозом, трихинеллёзом, ящуром
106.
p
при приемке на молокозавод
x
после завершения пастеризации на молокозаводе
p
в обороте
p
при транспортировке
p
при продаже
107.
x
нежирным мясу и птице
p
колбасным изделиям
p
замороженным полуфабрикатам
p
консервам
p
пресервы
108.
p
высоким содержанием кальция, железа, магния, калия
x
высоким содержанием железа, фосфора, цинка, калия
p
низким содержанием кальция, железа, магния, калия
p
низким содержанием железа, фосфора, цинка, калия
p
высоким содержанием кальция, железа, селена, йода
109.
Состав колбасных изделий характеризуется всем, кроме:
p
неблагоприятным соотношением белок: жир
p
высоким содержанием поваренной соли
x
низким содержанием жира
p
плохой сбалансированностью кальция и фосфора
p
наличием пищевых добавок
110.
Яйца в коробках в помещениях хранятся при температуре не выше:
p
30 0 С
p
25 0 С
x
20 0 С
p
15 0 С
p
0 0 С
111.
Заболевания, возникающие у человека при употреблении мяса от больных животных:
x
сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур, трихинеллез
p
сибирская язва, мастит, бруцеллез, ящур, описторхоз
p
сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, дифиллоботриоз
p
туберкулез, ящур, описторхоз, пестициды
p
мастит, трихинеллез, сальмонеллёз
112.
Мясо признается непригодным для целей питания и подлежит технической утилизации или уничтожению при обнаружении:
x
одной личинки трихинеллы, более трех финн свиного цепня на
площади 40 см2
p
2-х финн свиного цепня на площади 40 см2
p
эхинококков
p
альвеококков
p
любого количества финн свиного цепня, эхинококков, альвеококков
113.
Патогенные микроорганизмы, которые должны отсутствовать в 25 г молочных и мясных продуктов:
x
сальмонеллы, листерии
p
стафилококки, клостридии
p
шигеллы, йерсинии
p
кишечная палочка, энтерококки
p
протей, клебсиеллы
114.
Рыба является значимым источником в питании:
p
незаменимых аминокислот, витаминов С и Е, калия, магния, марганца
p
незаменимых аминокислот, β-ситостерина, кальция, железа, фтора
x
незаменимых аминокислот, витаминов А, В6 и РР, селена, хрома
p
незаменимых аминокислот, витаминов С и Е, селена, хрома
p
незаменимых аминокислот, витаминов А, калия, магния
115.
Морская рыба служит источником в питании:
p
НЖК, МНЖК, йода, кальция, натрия, витаминов Е, Д
p
ПНЖК семейства омега-6, йода, кальция, витаминов А, Д
p
НЖК, йода, калия, витаминов Е, Д
x
ПНЖК семейства омега-3, йода, фосфора, витаминов А, Д
p
МНЖК, калия, витаминов Е, Д
116.
Нерыбные животные морепродукты отличаются:
p
высоким содержанием белка, жира и йода и низким содержанием фосфора
x
низким содержанием жира и высоким содержанием белка, йода, цинка,
меди
p
высоким содержанием жира и низким содержанием белка, цинка, меди
p
низким содержанием белка, жира и высоким содержанием йода, цинка, меди
p
высоким содержанием белка, жира и высоким содержанием йода, цинка, меди
117.
Ежедневному включению в рацион рыбных блюд может препятствовать их:
p
низкая биологическая ценность
p
высокая энергетическая ценность
x
высокая приедаемость
p
низкая перевариваемость
p
низкая энергетическая ценность
118.
Рыбные пресервы, в отличие от консервов:
x
не подвергаются предварительной стерилизации, как правило, содержат консерванты, хранятся при 0°С -8°С
p
подвергаются предварительной стерилизации, не содержат консерванты, хранятся при +2°С +8°С
p
не подвергаются предварительной стерилизации, не содержат
консерванты, хранятся при +2°С +8°С
p
подвергаются предварительной стерилизации, не содержат консерванты, хранятся при +2°С +8°С
p
подвергаются предварительной стерилизации, содержат консерванты,
хранятся при 0°С - 8°С
119.
Рыба может стать причиной возникновения у человека следующих гельминтозов:
p
тениидоза, описторхоза
x
дифиллоботриоза, описторхоза
p
дифиллоботриоза, трихинеллеза
p
описторхоза, трихинеллеза
p
тениидоза, трихинеллеза
120.
В рыбе и морепродуктах регламентируются:
p
нитраты, нитриты, нитрозамины, токсичные элементы, микотоксины
x
полихлорированные бифенилы, токсичные элементы, радионуклиды
p
нитрозамины, токсичные элементы, полихлорированные бифенилы
p
микотоксины, радионуклиды, нитраты
p
нитраты, нитриты, полихлорированные бифенилы
121.
Яйца служат источниками в питании:
p
полноценного белка, ПНЖК, кальция, витаминов В1, Е
p
полноценного белка, МНЖК, калия, витаминов В6, К
x
полноценного белка, лецитина, железа, витаминов В2, А
p
полноценного белка, ПНЖК, витаминов В1,В6,Е
p
полноценного белка, МНЖК, лецитина, железа
122.
Очищенный картофель, корнеплоды и др. овощи хранятся в холодной воде не более:
p
30 мин
x
2-х часов
p
12 часов
p
суток
p
3-х часов
123.
Консервирование за счет повышения осмотического давления:
x
достигается введением в продукт поваренной соли в концентрации более 10% или сахара - более 60%, что ограничивает возможность его широкого использования в повседневном питании
p
достигается введением в продукт поваренной соли в концентрации более 20% или сахара - 40-50%, что расширяет возможность его использования в повседневном питании
p
достигается введением в продукт поваренной соли в концентрации более 12% или сахара - более 60%, что ограничивает возможность его широкого использования в повседневном питании
p
достигается введением в продукт поваренной соли в концентрации более 15% или сахара - более 60%, что ограничивает возможность его широкого использования в повседневном питании
p
достигается введением в продукт поваренной соли в концентрации более 25% или сахара - 40-50%, что расширяет возможность его использования в повседневном питании
124.
Функциональные пищевые продукты (определение):
x
продукты, способные повышать уровень здоровья и снижать риск заболеваний в результате заданного влияния на физиологические функции организма без учета обычной нутриентной поддержки
p
продукты, способные повышать уровень здоровья и снижать риск заболеваний за счет их обогащения дефицитными нутриентами
p
p
p
продукты, способные повышать уровень здоровья и снижать риск
заболеваний в результате заданного влияния на физиологические функции организма с учетом обычной нутриентной поддержки
125.
x природные (идентичные природным) компоненты, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона дефицитными нутриентами, биологически активными соединениями, пробиотиками и пребиотиками
p
компоненты идентичные природным, предназначенные для употребления одновременно с пищей с целью придания рациону лечебной направленности за счет увеличения в нем нутриентов выше физиологической потребности
p
искусственные компоненты, предназначенные для введения в состав пищевых продуктов с целью улучшения органолептических свойств, продления сроков хранения, оптимизации технологических процессов
p
компоненты идентичные природным, предназначенные для употребления одновременно с пищей с целью продления сроков её хранения
p
искусственные компоненты, предназначенные для введения в состав пищевых продуктов с целью оптимизации технологических процессов
126.
Сколько жарок допускается в одном фритюре:
p
x
p
p
p
127.
К физико-химическим показателям качества хлеба относятся:
x
влажность
p
вкус
p
пропеченность
p
запах
p
консистенция
128.
Какой показатель определяют при органолептической оценке хлеба:
p
кислотность
p
пористость
p
влажность
x
цвет
p
жирность
129.
Какие насекомые относятся к амбарным вредителям:
p
сырная муха
p
колорадский жук
x
мучной клещ
p
муравьи
p
тараканы
130.
К мерам профилактики картофельной болезни относится:
p
витаминизация муки
p
добавление антибиотиков
p
обогащение муки микроэлементами
p
обогащение муки незаменимыми аминокислотами
x
быстрое охлаждение хлеба
131.
Укажите, какая мука обладает высокой усвояемостью:
x
мука высших сортов
p
витаминизированная мука
p
мука 2 сорта
p
обойная мука
p
ржаная мука
132.
Укажите основные физико-химические показатели качества хлеба:
p
внешний вид
p
вкус
x
кислотность
p
запах
p
консистенция
133.
Укажите, какой показатель характеризует свежесть молока:
p
плотность
p
жирность
p
сухой остаток
p
цвет
x
кислотность
134.
Какой физико-химический показатель молока нормируется ГОСТом:
x
плотность
p
консистенция
p
цвет
p
запах
p
внешний вид
135.
Чем нормализуют молоко на молокозаводе:
p
сливочным маслом
p
сухим молоком
p
кипяченой водой
x
сливками
p
кефиром
136.
Физико-химический показатель молочных продуктов, нормируемые ГОСТом:
p
консистенция
x
жирность
p
свежесть
p
цвет
p
запах
137.
С какой целью фальсифицируют молоко крахмалом:
p
для снижения кислотности
x
для увеличения консистенции
p
с целью обеззараживания
p
для повышения жирности
p
для качества пастеризации
138.
С какой целью в молоко добавляют соду при фальсификации?
p
для повышения жирности
x
для снижения кислотности
p
для качества пастеризации
p
для увеличения консистенции
p
с целью обеззараживания
139.
В каких единицах измеряется жирность молока:
x
процент
p
Ккал
p
грамм
p
градус Тернера
p
градус Цельсия
140.
В каких единицах измеряется кислотность молока:
p
процент
p
Ккал
p
грамм
x
градус Тернера
p
градус Цельсия
141.
Какие гельминтозы могут передаваться человеку при употреблении мяса больных животных:
p
лямблиоз
p
листериоз
p
дифиллоботриоз
p
описторхоз
x
эхинококкоз
142.
Какой этап технологического процесса получения мяса называется эвентрацией:
p
убой скота
p
обескровливание
x
удаление внутренних органов
p
размораживание
p
д) охлаждение
143.
Какая особо опасная инфекция может передаваться человеку через мясо больных животных:
p
ящур
x
сибирская язва
p
туберкулез
p
бруцеллез
p
мастит
144.
Назовите гельминтозы, которые передаются человеку через рыбу:
p
финноз
p
трихинеллез
p
эхинококкоз
p
листериоз
x
описторхоз
145.
К физико-химическим исследованиям рыбы относятся:
x
определение свободного аммиака
p
определение цвета
p
определение свежести
p
определение наличия гельминтов
p
определение запаха
146.
Источником, какой глистной инвазии может быть рыба:
p
тениидоз
x
дифиллоботриоз
p
трихинеллез
p
фасциолез
p
листериоз
147.
Укажите, какие профилактические мероприятия дифиллоботриоза являются радикальными:
p
копчение холодное
p
замораживание рыбы
Дата добавления: 2014-12-11 | Просмотры: 803 | Нарушение авторских прав
|